Vil I i jeres kantine være grønnere og skære ned på kødforbruget? Så læs her vores tips til, hvordan I lykkes med mindre kød, uden gæsterne oplever, at de mangler noget.
Vi skal spise mindre kød. For klimaets og for vores egen sundheds skyld.
Alt det ved vi godt. Men hvordan får vi erstattet noget af kødet i kantinen med lækre grønne retter, der er godt for såvel miljø som for gæsternes sundhed? Og uden at der rejser sig et ramaskrig over, at vi nu tager alt det gode og lækre fra gæsterne?
Det giver vi her i samarbejde med vores to eksperter vores bud på. Vi har nemlig talt med Lars Jensen, der er køkkenchef hos Europa Tietgen, samt med Pia Haaning Rasmussen, som er rådgiver i firmaet Changing Food Consulting. Lars Jensen har arbejdet målrettet mod at have mindre kød på menuen til stor tilfredshed hos gæsterne, og Pia Pia Haaning Rasmussen har blandt andet hjulpet Europa Kantiner med analyser af fødevareindkøb og brugen af kød samt strategier for grøn omstilling.
Sammen giver de her seks bud på, hvordan jeres kantine kan blive lidt grønnere.
1. Kompensér med lækre, grønne retter
Når man reducerer kødmængderne på frokostbuffeten, er det vigtigt at kompensere med noget andet, der er mindst lige så lækkert og indbydende. Sådan lyder det fra Lars Jensen:
“Det kan være med lækre salater, oste og grøntsagsretter. Det er her, at vores kreativitet og dygtighed virkelig kommer på prøve. For vi er nødt til at gøre noget ud af det – ikke noget med bare at skære et knoldselleri i nogle stykker og smide det på et fad og så regne med, at alle er glade,” siger han.
2. Tag grøntsagerne alvorligt – og giv dem kærlighed
Et andet tip fra Lars Jensen hos Europa Tietgen handler om at tage grøntsagsretterne alvorligt og ikke bare servere en salatbuffet:
“Vi skal vise gæsterne, at vi tager det grønne køkken alvorligt, at vi gider tage os tiden til at gøre noget ud af dem. Hos os giver vi den en ekstra skalle, når det handler om at få masser af smag ind i de grønne retter. Vi sous vide’er, vakuumerer, confiterer og fermenterer. For gider vi ikke sådan nogle ting, så er der bare rigtigt langt på det grønne område. En grøn ret er ikke bare en grøn salat. Det skal være interessant, og det skal se godt ud.”
Her nævner han fx de mange muligheder det giver, hvis man bager sine grøntsager i ovnen i stedet for at koge dem:
“Lige så snart, du begynder at bage dem i stedet for at koge, så får du en helt anden, intens smag. Hele bagte blomkål eller gulerødder er fantastiske. Koger du grøntsager, så gør du dem ikke nogen tjeneste. En af de mest simple og bedste grøntretter, vi har lavet, var rosenkål vendt med citronskal og olivenolie og bagt i ovnen med parmesan. Så kunne vi lige pludselig få alle til at spise rosenkål,” siger Lars Jensen, der også nævner klassikeren med bagt selleri sammen med brunet smør som en fremragende kombination, som de fleste kan lide.
3. Styrk fagligheden i køkkenerne
Når det kommer til at få skabt velsmagende, smukke retter på frokostbordene, handler det om at få en ny, grøn faglighed ind i køkkenerne, mener Pia Haaning Rasmussen:
“Det kommer rigtigt meget an på fagligheden i køkkenerne. Det er de enkelte kokke, der skal få de grønne retter til at smage godt. Det er ligeledes dem, der skal fortælle historien om de retter, de laver. Så et vigtigt sted at sætte ind, når man vil have super velsmagende grønne retter, er at sørge for at have et personale, der virkelig kan finde ud af det – at de ved, hvordan man bruger bælgfrugter, urter og grøntsager, så det virkelig smager helt vidunderligt og samtidig mætter godt. At de har kærlighed til det,” forklarer Pia Haaning Rasmussen.
4. Tal ikke om kødfrie dage og mindre kødmængder – bare lav grøn mad, der smager godt
Et vigtigt skridt mod et grønnere køkken med mindre kød er – paradoksalt nok – at man ikke skal snakke for meget om det. Man skal bare gøre det og lave grøn mad, der smager godt – uden at man nødvendigvis skal råbe alt for meget op om, at man bruger mindre kød, mener Pia Haaning Rasmussen:
“En af de de helt store ting er faktisk, at vi ikke skal snakke så meget om det. Vi skal bare lave noget god grøn mad og have tillid til, at maden er god – også selvom der er mindre kød i. Lad være med at italesætte dage, hvor der ikke er kød på menuen som vegetardage og som kødfrie. Så er det, at folk oplever, at de mangler noget.”
Og det er en strategi, som Lars Jensen fra Europa Tietgen er enig i – også selvom han faktisk aldrig har helt kødfrie dage i sit køkken.
“Vi oplever, at bare der er lidt kød til en ret, så bliver folk tilfredse. Og det behøves jo ikke være i store mængder. Vi laver kødtopping til salater og de grønne retter, hvor vi måske bruger nogle rester fra dagen før, hvor vi måske plukker kødet. Kød kan jo være mange ting. Det behøves ikke at være skiveskåret. Det kan sagtens være noget, der er blandet med andre ting,” siger han.
5. Fokusér først på det grønne – gem kødet til sidst
En klassisk metode til at rykke folk i en bestemt retning er ved såkaldt nudging – altså med små ændringer, der subtilt hjælper folk til at gå en bestemt vej. Det gælder også, når det kommer til at få kantinegæster til at spise mindre kød. Det kan nemlig gøre en stor forskel at fokusere på det grønne først og så ladet kødet være sekundært og komme til sidst.
Det kan man gøre let ved at vende sine menuskilte om, så grøntsagsretterne og de grønne elementer står øverst, og kødet bliver dermed nævnt som noget sekundært – hvilket Lars Jensen og hans kolleger har gjort hos Europa Tietgen.
Man kan også konkret arbejde med at bygge buffeten op, så man først fylder grønne retter på sin tallerken, før man kommer til kødet. Dermed er der mindre plads til kød på tallerkenerne
Eller man kan endda vælge at lade kødet blive portionsanrettet, så køkkenpersonalet udleverer kødet, mener Pia Haaning Rasmussen. Så kan man bedre styre kødmængderne i kantinen.
6. Få tal på kødforbrug – lav analyser!
Et er at have et ambition om, at der skal mindre kød på menuen, og at gæsterne skal spise mindre af det. Men for man for alvor kan lave en indsats, bliver man nødt til at få et overblik over det konkrete forbrug – en baseline for mængderne af kød i det konkrete køkken, mener Pia Haaning Rasmussen:
“Jeg vil virkelig gerne understrege, at man bør lave analyser. Man skal have et overblik over, hvad man rent faktisk køber ind og bruger. Har vi det overblik, så kan man også meget nemmere lave nogle mål og planer, man kan se på. Så kan man helt konkret se på, om ens indsatser har effekt. Ellers bliver det hele lidt i blinde,” slår hun fast.
